Нативные крахмалы / КАРТОФЕЛЬНЫЙ КРАХМАЛ На главную

Рокетт, Франция   КМС, Дания

КАРТОФЕЛЬНЫЙ КРАХМАЛ
POTATO STARCH

ОПИСАНИЕ

Крахмал картофельный - сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества, хорошо переваривается и усваивается организмом человека. Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их изменениям картофельный крахмал применяют в разных пищевых производствах (кондитерском, хлебопекарном, макаронном, колбасном, кулинарии), в непищевых отраслях (парфюмерной, текстильной и др.).
В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, называемых крахмальными зернами. Крахмальные зерна разных растений характеризуются определенной формой, строением, размерами. По этим признакам можно установить вид крахмала.
Картофельный крахмал является природным полимером, молекула которого состоит из остатков глюкозы. При расщеплении молекулы крахмала образуются более простые углеводы: декстрины, мальтоза, глюкоза. Этот процесс называется осахариванием и может происходить под действием ферментов или минеральных кислот.
Лёгкая изменяемость свойств картофельного крахмала при его обработке позволяет получить сотни разнообразных по структуре, составу и свойствам видов модифицированного крахмала, успешно используемых как в производстве продуктов питания, так и в непищевых отраслях.
К крахмалопродуктам относятся: саго, модифицированные крахмалы, патока, глюкоза. Саго это крупа в виде высушенных округлых комочков оклейстеризованного крахмала, применяют для приготовления супов, запеканок, начинок, каш. Модифицированные крахмалы обладают широкой областью применения для различных производств. Модификация позволяет получать крахмалы жидкокипящие, набухающие, экструзионные и др. Применяют данный вид крахмалов в производстве пудингов, сухих смесей кексов, производстве сбивных кондитерских изделий, мясных полуфабрикатов (как связующие вещества и стабилизаторы влажности). Патока является продуктом неполного кислотного или ферментативного гидролиза крахмала. Является густой, вязкой, бесцветной или с желтоватым оттенком жидкостью сладковатого вкуса. Применяется только для промышленной переработки как антикристаллизатор сахарозы, повышает вязкость сиропов, задерживает черствение и высыхание хлеба и пряников, уменьшает сладость, также применяют при приготовлении карамели, халвы, варенья, ликеров. Декстроза моногидрат (глюкоза) - продукт полного гидролиза крахмала. Глюкоза производится разной степени очистки: кристаллическая, медицинская, пищевая, техническая. Продукт сладкого вкуса, используют для производства витамина С, медицинских препаратов, добавляют в конфеты и другие кондитерские изделия.
Сырьем для производства картофельного крахмала служит картофель. Химический состав клубней картофеля колеблется в довольно широких пределах и зависит от сорта картофеля, климатических, почвенных и других условий. Картофель состоит из воды, крахмала, азотистых веществ, клетчатки, минеральных веществ, сахара, жира, пектини и прочих вещества. Из картофеля также получают картофельные хлопья, применяющиеся в продуктах быстрого приготовления и полуфабрикатах. Содержание крахмала в клубнях картофеля колеблется от 8 до 29 %. Принципиальная технологическая схема получения сырого картофельного крахмала состоит из следующих этапов: хранение картофеля, доставка картофеля на завод, мойка картофеля, взвешивание картофеля, тонкое измельчение картофеля и образование каши, выделение картофельного сока из каши, выделение свободного крахмала из каши, отделение и промывание мезги, рафинирование крахмального молока, промывание крахмала.
Крахмалу свойственно набухание - это способность медленно и в определенной мере впитывать холодную воду, не растворяясь в ней. Если набухание происходит при повышенной температуре, то образуется клейстер. Температура клейстеризации крахмалов находится в пределах 60 - 75 °С. Наиболее вязким является клейстер из картофельного крахмала и наиболее распространенным является также картофельный крахмал. Оптимальное содержание картофельного крахмала в рецептурах находится в пределах от 1 до 8 %.
Сырой картофельный крахмал в зависимости от содержания нем влаги подразделяется на две марки: марка А (содержание влаги 38 - 40 %) и марка Б (содержание влаги 50 - 52 %). Крахмал каждой марки делится на три сорта. Крахмал I и II сортов должен быть однородного белого цвета и иметь запах, свойственный крахмалу и наличие постороннего запаха не допускается. Крахмал III сорта может быть сероватым, без прожилок и вкраплений, в нем допускается слабокислый, но не затхлый запах.
Нативный картофельный крахмал обладает широкой сферой применения в качестве текстуризатора, сгустителя (связывающего) агента, препятствует образованию комков. Основные преимущества картофельного крахмала является низкая температура желатинизации и высокий пик вязкости, благодаря этому картофельный крахмал связывает воду при более низкой температуре, чем другие крахмалы и является экономически более выгодным. Картофельный крахмал также отличает более нейтральный вкус и высокая степень прозрачности растворов. Картофельный крахмал обычно применяется при производстве макаронных изделий, стеклянной лапши, рыбных и мясных продуктов, сухих завтраков, выпечки, теста для кляра, экструдированных продуктов.
Из-за высокого содержания влаги сырой картофельный крахмал не может долго храниться, поэтому его перерабатывают в сухой крахмал, декстрины, модифицированные крахмалы, патоку, глюкозу и другие продукты. При необходимости сырой картофельный крахмал хранят в течение некоторого времени наливным способом или в складах, утрамбовывая и заливая водой. Наиболее надежный способ хранения является замораживание.
Картофельный крахмал


Картофельное поле


Уборка урожая картофеля


Картофельные клубни

КАРТОФЕЛЬНЫЙ КРАХМАЛ