Растительные белки и волокна / ГОРОХОВЫЕ ВОЛОКНА На главную

ГОРОХОВЫЕ ВОЛОКНА
PEA FIBRE

ОПИСАНИЕ

Гороховые волокна (Pea fibre) представляют преимущества для потребителя и производителя, сочитают отличный вкус, оптимизацию технологического процесса и улучшение пищевой ценности готовых изделий.
Основные параметры при выборе гороховых волокон для использования в мясопереработке является возможность нанесения на упаковку маркетинговой информации о дополнительной питательной ценности готового изделия, а также влияние на внешний вид и вкусовые качества готового изделия.
Гороховые волокна обладают свойствами необходимые для технологического процесса мясопереработки: влагоудерживающими, желирующими, эмульгирующими. Сертификационный статус пищевой добавки заключается в том, что отсутствуют генетически модифицированные организмы (ГМО) и гороховые волокна не являются аллергеном.
Основные свойства гороховых волокон, необходимые для использования в мясоперерабатывающей промышленности:
- содержание влаги около 10 %;
- содержание волокон около 70 % в пересчете на с.в. (влагоудерживающие свойства);
- содержание белка от 5 % до 10 % в пересчете на с.в. (эмульгирующие свойства);
- содержание крахмала около 20 % в пересчете на с.в. (желирующие свойства).

Преимущества гороховых волокон для производителей

  • Нейтральный вкус, волокна белого цвета
  • Хорошее водоудерживание при средней вязкости
  • Хорошие желирующие свойства
  • Отличные эмульгирующие свойства
  • Высокое содержание волокон
  • Создает нежную текстуру готового продукта с отличныи вкусом
  • Частично заменяет мясное и жировое сырье
  • Создает однородную текстуру продукта
  • Обогащает готовый продукт волокнами
  • Мясные изделия с использованием гороховых волокон

    Влагоудерживающие свойства гороховых волокон

    Гороховые волокна обладают хорошими влагоудерживающими свойствами, превышающие показатели пшеничных волокон, при этом показатель вязкости гороховых волокон ниже показателя вязкости пшеничных волокон.

    Влагоудерживающие свойства гороховых волокон - Орион продукт
    Влагоудерживающие свойства гороховых волокон

    Волокна Вода
    (вакууммирование)
    Масло
    (вакууммирование)
    Вязкость по Брукфильду, mPa.s
    Картофельные волокна 4,45 3,12 200000
    Гороховые волокна 2,98 2,1 7800
    Пшеничные волокна 2,1 1,9 21000

    Примечание: Вода и/или масло абсорбируются волокнами г/г в соответствии с данными таблицы, сравните вязкость набухания волокон.

    Желирующие свойства гороховых волокон

    Гороховые волокна обладают хорошими желирующими свойствами, превышающие показатели пшеничных волокон, но температура образования геля гороховых волокон выше температуры образования геля пшеничных волокон и составляет 94 - 95 °С. При этом прочность геля, образованного гороховыми волокнами, выше прочности геля пшеничных волокон.

    Желирующие свойства Гороховых волокон - Орион продукт
    Развитие вязкости в процессе варки (10 % сухих веществ)

    Эмульгирующие свойства гороховых волокон (эмульсия 1:5:5)

    Продукты, использующие гороховые волокна, более стабильны при термических обработках в отличие от продуктов, использующие картофельные и пшеничные волокна.

    Гороховые волокна - Орион продукт
    До термической обработки,
    гороховые волокна


    Гороховые волокна - Орион продукт
    После термической обработки,
    гороховые волокна


    Пшеничные волокна и картофельные волокна - Орион продукт
    До термической обработки,
    слева: пшеничные волокна,
    справа: картофельные волокна
    Пшеничные волокна и картофельные волокна - Орион продукт
    После термической обработки,
    слева: пшеничные волокна,
    справа: картофельные волокна

    ПРОИЗВОДСТВО МЯСОПРОДУКТОВ

    Колбасные изделия

    Использование гороховых волокон в производстве колбасных изделий улучшает цвет готового продукта, становится более гомогенная структура, улучшается структура и отсутствует посторонний привкус в отличие от продуктов, использующие картофельные и пшеничные волокна. Применение 3 % гороховых волокон при производстве колбасных изделиях снижает 30 % жира. Гороховые волокна совместно с гороховым белком имеют хороший синергетический эффект.

    Пшеничные волокна - Орион продукт
    Пшеничные волокна
    Картофельные волокна - Орион продукт
    Картофельные волокна
    Гороховые волокна - Орион продукт
    Гороховые волокна

    Изделия из молотого мяса

    Использование гороховых волокон в производстве изделий из молотого мяса позволяет заменить 10 % мясного сырья на 1 % гороховых волокон и 9 % воды. Происходит улучшение сочности готового продукта, сочность готового продукта увеличивается приблизительно на 30 %. Готовый продукт приобретает хороший цвет, отличный вкус и отсутствие постороннего привкуса.

    ГОРОХОВЫЕ ВОЛОКНА