Растительные белки и волокна / СТАТЬЯ БРУНО ЖЕАН О ГОРОХОВОМ БЕЛКЕ На главную

Рокетт, Франция

Гороховый белок:
лучше, чем просто функциональная добавка
статья опубликована в журнале Мясная индустрия, октябрь 2007 года

Бруно Жеан
ROQUETTE, Франция

Сегодня производители мясных продуктов работают в сложных рыночных условиях. Помимо решения проблем производства и безопасности продуктов питания, производители вынуждены учитывать еще и то, что потребители требуют не только высокого качества изделий, но и высокой пищевой ценности.

Мясная отрасль в современном контексте

Потребление мясных продуктов во всем мире, в том числе и в России, постоянно растет. Тем не менее, в течение нескольких последних лет мясная отрасль столкнулась с рядом проблем.
Одной из таких проблем является безопасность и экологичность продуктов питания. В последнее время средства массовой информации часто рассказывают о возникающих скандалах, связанных с пищевым сырьем и готовыми продуктами.
Одновременно, диетологи обеспокоены ростом сердечно-сосудистых заболеваний и рекомендуют снижать потребление животных жиров, и соответственно, мясных продуктов.
Экологи обращают внимание общественности на проблемы окружающей среды, связанные с производством мяса: большое потребление воды и увеличивающееся выделение азота.
Даже несмотря на то, что мясные продукты имеют высокую пищевую и энергетическую ценность как источник незаменимых аминокислот, железа и витаминов, приведенные факторы ведут к ухудшению их имиджа.
В настоящее время животноводческие комплексы и предприятия пищевой промышленности представляют собой динамично развивающуюся современную индустрию. Поддержание репутации полезного, безопасного и вкусного продукта, отвечающего ожиданиям потребителей, стало одной из насущных задач для производителей продуктов переработки мяса и птицы во всем мире.
Кроме того, предприятия мясной отрасли находятся в постоянной зависимости от значительного повышения себестоимости продукта за счет роста цен на мясное сырье и энергоносители.

Роль ингредиентов в решении проблем отрасли

Важным аспектом решения проблем мясной отрасли является повышение безопасности сырья, в том числе, функциональных ингредиентов. Такие ингредиенты не должны быть ни пищевыми добавками под кодом Е, ни аллергенами.
Они не могут производиться из генетически модифицированного сырья. Их происхождение должно быть конкретным и определенным, а процесс производства должен отвечать всем требованиям гигиены, безопасности и охраны окружающей среды.
Другим, не менее важным, аспектом является экономическая заинтересованность производителей в использовании ингредиентов. Их стоимость, функциональность при использовании в рецептурах классического ассортимента изделий, дополнительная питательная ценность и, соответственно, окончательная цена готового продукта должны успешно конкурировать с мясными продуктами, произведенными по традиционной технологии.
Если при наличии всех описанных свойств ингредиента он еще и обладает приемлемыми для производителей органолептическими показателями: нейтральным вкусом, отсутствием интенсивной окраски, а также естественным природным происхождением, то этот ингредиент может сыграть важную роль в инновационных решениях при производстве мясных продуктов.
Именно таким ингредиентом является гороховый белок - новый функциональный ингредиент, удовлетворяющий требованиям мясоперерабатывающих предприятий.
С гороховым белком 80 появились Новые возможности использования горохового белка при производстве мясных и рыбных продуктов разработанные специалистами компании ROQUETTE.

Гороховый белок - оптимальное решение

Гороховый белок NUTRALYS® производится компанией ROQUETTE на заводе по переработке гороха, находящемся в самом сердце Северной Франции - региона, традиционно известного выращиванием гороха.
Компания ROQUETTE - крупнейший во Франции и один из ведущих в мире производителей, использующих самые прогрессивные технологии производства крахмалов и крахмалопроизводных. Используя новейшие технологии переработки четырех основных типов сырья: кукурузы, пшеницы, картофеля и гороха, ROQUETTE создает широкий спектр ингредиентов для пищевой и фармацевтической промышленности, производства бумаги и гофрокартона, биотехнологического и химического производства.
Ассортимент продукции, включающий более 600 производных углеводов, отражает инновационный подход и бескомпромиссное качество, прочно связанные с именем компании.
Стабильная и надежная финансовая структура стимулирует непрерывное развитие компании. Исследования мирового уровня, современные производственные мощности, сеть представительств по всему миру и уникальная всеобъемлющая философия сервиса лежат в основе признанной репутации ROQUETTE .
Компания известна своей способностью предвосхищать и удовлетворять запросы рынка. Например, в ответ на растущий интерес к продуктам здорового питания компания предложила целую гамму эффективных и полезных ингредиентов, в том числе изолят горохового белка.
До недавнего времени использование ингредиентов, полученных из гороха, было ограничено из-за сильного привкуса, типичного для бобовых, а также возможных физиологических проблем с пищеварением. Технология, разработанная компанией ROQUETTE, сумела устранить оба эти недостатка. Производство горохового белка NUTRALYS® основано на процессе «чистой» экстракции (химические растворители не используются), который позволяет получать высокоочищенный белковый изолят.
Гороховый белок NUTRALYS® как ингредиент имеет множество преимуществ по сравнению с другими растительными белками. Является функциональным ингредиентом: обладает отличными водо- и жиросвязывающими свойствами; его эмульгирующая способность позволяет создать необходимую текстуру продукта, устойчивую к тепловой обработке в ходе технологического процесса. Безопасен: растительное происхождение белка (из сухого гороха) легко идентифицируется; он не содержит ГМИ; в странах ЕС гороховый белок не входит в список основных аллергенов, которые необходимо выносить на этикетку готового продукта для предупреждения потребителя. Полезен: является концентрированным источником белка; его аминокислотный состав близок к «идеальному белку» согласно рекомендациям FAO (Food and Agriculture Organization). Гороховый белок легко усваивается, так как в процессе его производства удаляются все плохо усвояемые компоненты. Технологичен: благодаря гранулированной форме продукта снижается образование пыли, пены и комков в процессе производства. Обладает нейтральным вкусом: гороховый белок NUTRALYS® может использоваться при производстве самых разных продуктов питания.
Кроме бесспорных технологических и пищевых преимуществ гороховый белок NUTRALYS® имеет важный положительный экологический аспект: для выращивания гороха, из которого в дальнейшем будет произведен гороховый белок, не требуется использования азотных удобрений.
Для производства горохового белка необходимо существенно меньшее количество воды, чем для получения такого же количества белка животного происхождения.

Функциональные преимущества горохового белка

Благодаря функциональным свойствам и высокой пищевой ценности гороховый белок можно использовать в рецептурах изделий из разных видов мяса.
Ассортимент готовой продукции, в которой возможно применение горохового белка NUTRALYS®, широк. Например, горохового белка целесообразно использовать при производстве: колбасных изделий и паштетов, рубленого мяса и изделий, имитирующих мясо, сублимированного мяса и продуктов, готовых к употреблению, маринадов.
Колбасные изделия и паштеты: текстура белка обеспечивает получение стабильной эмульсии белок: вода: жир в соотношении 1:5:5 (рекомендуемая норма внесения от 1 до 3 %).
Рубленое мясо и изделия, имитирующие мясо: белок стабилизирует текстуру и снижает потерю влаги, особенно при использовании в замороженных продуктах (рекомендуемая норма внесения 0,5 - 3 %). При экструдировании гороховый белок дает возможность получить волокнистую текстуру, похожую на мясо
Сублимированное мяса и продукты, готовые к употреблению: гороховый белок является отличным связующим веществом, повышающим сочность готового продукта, даже если он разогревается повторно (рекомендуемая норма внесения 0,5 - 2 %).
Маринады: белок имеет низкую вязкость, поэтому его легко смешивать. Это качество гарантирует стабильную текстуру и сочность готового продукта.
Применение горохового белка NUTRALYS® позволяет осуществить комплекс решений для производителей мясных продуктов. Он полностью соответствует таким требованиям потребителей, как безопасность, польза для здоровья и хорошие вкусовые качества. В то же время благодаря своим функциональным характеристикам он удовлетворяет производителей по практическим и экономическим показателям.
Таким образом, благодаря современным технологиям использование ингредиента из традиционного гороха открывает новые возможности для инноваций в мясной промышленности.