Растительные белки и волокна / ПШЕНИЧНЫЙ БЕЛОК (ГЛЮТЕН, КЛЕЙКОВИНА) На главную

Рокетт, Франция

ПШЕНИЧНЫЙ БЕЛОК (ГЛЮТЕН, КЛЕЙКОВИНА)
VITEN®

ОПИСАНИЕ

Сухая пшеничная клейковина (глютен или СПК) торговой марки VITEN® (Витен) производства компании ROQUETTE (Рокетт) является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве добавки. Сухая пшеничная клейковина традиционно используется при производстве муки и хлебобулочных изделий. Более того, данные зарубежных публикаций и отечественные исследования показывают, что сухая клейковина по сравнению с другими белковыми продуктами обладает более широким спектром функциональных свойств, что создает возможности ее разнообразного использования. Пшеничная клейковина - белок, полученный методом влажной экстракции небелковых составляющих из пшеничной муки. Пшеничная клейковина характеризуется оригинальным свойством приобретать высокую вязкость-эластичность при гидратации.
Качество продукции хлебопекарной продукции определяется качеством основного сырья - муки. Хлебопекарные предприятия России ежегодно перерабатывают значительные объемы (до 60 %) муки с пониженными хлебопекарскими свойствами, низким содержанием клейковины, неудовлетворительным ее качеством - слабой или короткорвущейся клейковиной, пониженной или повышенной активностью ферментов и так далее. Одним из способов улучшения или корректировки качества муки является добавление сухой пшеничной клейковины (глютена).
Пшеничная клейковина (глютен) обладает следующими физическими свойствами: высокой абсорбцией воды и вязкоупругостью. Пшеничная клейковина (СПК) быстро абсорбирует воду, которая в два раза больше своего веса. Глутенин и глиадин, два основных белковых компонента пшеничного глютена, влияющие в присутствии воды на получение вязкоупругих свойств. Глютенин, с высоким молекулярным весом своей белковой фракции, способствует получению великолепной эластичности, а глиадин с маленьким молекулярным весом даёт прекрасную растяжимость.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Область применения Основные характеристики
Мукомольное производство Применяется для улучшения качества муки. Позволяет вырабатывать муку с заданным уровнем сырой клейковины хорошего качества (ИДК)
Хлебопекарное производство Увеличивает газоудерживающую способность, улучшает формоустойчивость, повышает выход и срок хранения готовых изделий
Кондитерское производство Используется для производства затяжного печенья и галет при использовании муки с пониженным содержанием клейковины, а также для слоеного, бисквитного, песочного и заварного полуфабрикатов
Макаронное производство Повышает способность теста выдерживать напряжение при прессовании. Повышает упругость и ликвидирует липкость сваренных изделий
Пельменное производство Снижает развариваемость изделий, увеличивает эластичность теста, снижает слипаемость изделий
Мясное производство Используется при приготовлении мясных и котлетных фаршей обеспечивает однородную структуру мясного фарша и колбасных изделий, повышает содержание белка, улучшает структуру и вкусовые качества готовых изделий
Питание домашних животных Пшеничная клейковина широко используется как текстурирующий агент в производстве аналогов мяса путём экструзии или варения. Он стабилен во время стерилизации и также является высокоусваиваемым концентрированным источником белка
Аквакультуры Связывающие свойства и очень высокая усваиваемость пшеничная клейковина пшеничного глютена особенно полезны в различных гранулированной, сырой или экструдированной пище для рыбы или для морских животных (креветок, угрей, лососёвых). Норма закладки варьируется (5 % - 15 %), в зависимости от применения
Замена молока и питание для поросят Как источник замены белков высоко оценен из-за их высокой усваиваемости, цвета и аромата

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки удовлетворяющей требованиям стандарта. В европейских странах добавление клейковины к слабой муке обусловлено экономией, так как сильная пшеница является дорогостоящей и обычно импортируется из США и Канады.
В странах ЕС считается целесообразным добавление к муке европейских сортов пшеницы (среднее содержание в ней сухого белка порядка 10 %) от 1 до 2 % сухой клейковины. При этом, улучшаются физические и реологические свойства теста и качество хлеба, а выпекаемый хлеб получается таким, что его качество соответствует хлебу, приготовленного из сортов пшеницы с содержанием белка 14 - 15 %.
Таким образом, добавление глютена к муке обеспечивает получение муки о заданными содержанием белка и хлебопекарными свойствами.
В России также возрастает использование сухой пшеничной клейковины в хлебопечении. Применение клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста; укрепить физические и реологические свойства теста; улучшить физико - химические и органолептические показатели качества хлеба; увеличить срок сохранения свежести готовых изделий; улучшить структурно - механические свойства мякиша; увеличить выход готовых изделий.
При выработке специальных сортов хлеба сухая клейковина применяется в количестве до 10 % к массе муки. Наиболее широко клейковина используется при производстве хлебобулочных изделий, предназначенных, в первую очередь, для людей, страдающих диабетом.
За рубежом производятся добавки пшеничного глютена порядка 2 %, применяемые при изготовлении хлебных изделий, таких как булочек, гамбургеров и другие. Применение клейковины повышает потребительские свойства изделий, улучшает вкус и делает их более привлекательными для потребителя.
Макаронная промышленность предъявляет особые требования к качеству сырья, Обычно для производства макаронной муки (крупок и полукрупок) используется зерно твердой пшеницы и мягкой высокобелковой пшеницы. Использование клейковины может расширить возможность применения обычной хлебопекарной муки и повысить качество макаронных изделий. Так добавление клейковины к муке обеспечивает высокую прочность макаронным изделиям, усиливает сопротивление к разрушению и повышает их устойчивость при тепловой обработке.
От 5 до 50 % сухой клейковины можно вводить в состав начинок для мучных кондитерских изделий. При этом получается начинка с влажностью 5 - 20 %, что позволяет сохранить хрустящие свойства покровных слоев из вафель или бисквитов.
Сухая пшеничная клейковина используется также для панировки и глазировки некоторых пищевых продуктов, так как применение жидкой и сухой панировки для жареных продуктов связано с рядом трудностей, особенно в случае выработки замороженных продуктов. Введение клейковины в состав смесей для обсыпки таких продуктов значительно повышает прилипание, уменьшает потери при приготовлении и улучшает внешний вид. При добавлении клейковины в жидкую панировку образуется пленка, уменьшающая потери жидкости и способствующая созданию хрустящей вкусной поверхности. Сухая клейковина используется и для глазировки жареных орехов с солью и другими приправами.
Добавка 1 - 2 % глютена при изготовлении пиццы улучшает консистенцию, уменьшает проникновение влаги из начинки в корку.
Еще одно направление применения клейковины - приготовление готовых к употреблению зерновых завтраков, в состав которых входят пшеничные или овсяные отруби, жир, сушеные фрукты, орехи, витамины, минеральные добавки. Введение клейковины не только обогащает их белком, но и способствует связыванию витаминов и минеральных веществ.
Уникальные адгезивные, когезивные и пленкообразующие свойства гидратированной нативной пшеничной клейковины и ее термофункциональные свойства позволяют использовать ее в качестве добавок в мясные, рыбные продукты и продукты из мяса птицы. Клейковина является очень эффективной добавкой для связывания кусочков и обрезков мяса, из которых готовятся бифштексы, котлеты, а также для изготовления кулинарных рулетов, консервированной ветчины.
Сухая клейковина используется как добавка в количестве от 2 до 6 % в мясной и сосисочный фарши и другие мясные эмульсионные продукты. Изделия, содержащие клейковину, по вкусовым свойствам превосходили изделия, приготовленные с использованием казеината натрия, а также изделия без белковых добавок. Гидролизованная клейковина, подвергнутая экструзии, может использоваться при разработке новых продуктов питания — аналогов мяса, крабов и даже искусственной икры.
Вязкоупругие свойства пшеничного глютена позволяют применять ее при изготовлении аналогов сыра, имеющих текстуру и вкусовые качества натурального сыра. Сухая пшеничная клейковина в сочетании с соевым белком могут быть использованы для замены до 30 % казеината натрия при изготовлении сыров, также может быть использована в количестве 3 - 6 % от массы компонентов смеси в производстве плавленых сыров.
Пшеничная клейковина применяется при производстве кормов в рыбном хозяйстве, повышая их питательную ценность. Адгезивные свойства клейковины обеспечивают связывание, необходимое для шариков и гранул корма, ее нерастворимость в воде уменьшает разрушение гранул и шариков. Вязкоупругие свойства клейковины улучшают жевательные свойства корма.
Сухая пшеничная клейковина применяется как основа жевательной резинки, а также в косметических изделиях, таких как тушь для ресниц, и в фармацевтической промышленности для таблетирования.

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Сравнительная характеристика

Продукт Растворимость, % Влагосвязывающая способность, г/г Жиросвязывающая способность, г/г Жироэмульгирующая способность, % Стабильность эмульсии, % Пенообразующая способность, % Стабильность пены, %
Пшеничная клейковина

5,4

1,2

1,9

68

69

67

47

Соевая необезжиренная мука

72,1

4,4

2,1

46

52

27

36

Соевый изолят

38

-

-

74

65

113

7

Белковая мука из пшеничных отрубей

16

3,9

4,2

39

97

99

83

Яичный порошок

86,2

2,4

0,4

12

46

15

5

Сухое молоко

78,4

1,8

1,9

32

22

10

0

Свойства сухой пшеничной клейковины

Функциональные свойства Способ действия Область применения свойства
Растворимость Растворимость белков в зависимости от рН Хлебопродукты, мучные кондитерские изделия, экструдаты, пищеконцентраты
Жироэмульгирующая способность Образование и стабильность эмульсий Колбасные, мучные кондитерские, хлебобулочные изделия, конфетные массы, майонезы, пасты к завтраку
Водосвязывающая способность, гидратация Удержание воды Колбасные, хлебобулочные, кондитерские изделия, элструдаты, торты, пирожные, бисквиты, пищеконцентраты
Жиросвязывоющая способность Связывание свободных жиров Колбасные и пищеконцентратные изделия, пончики, пирожки
Пенообразующая способность Образование пленок для удерживания газа Бисквиты, взбитые кремы, десерты, пастило-мармеладные массы
Гелеобразующая способность Образование геля Аналоги мясопродуктов, морепродуктов
Текстурирование Образование фибрилл, пленок, листов «Синтетические» пищевые продукты, оболочки для сыра, сосисок, пицца


СПЕЦИФИКАЦИЯ

Физико-химические показатели:
Внешний вид тонко измельченный порошок кремового цвета
Потери при высушивании < 8 %
Содержание протеина в пересчете на сухие вещества > 83 %
Размер частиц
- остаток на сите 200 МК
 
< 1 %
Микробиологические показатели:
Всего < 50000/г
Дрожжи < 500/г
Плесень < 500/г
Э.коли отсутствует в 1 г
Сальмонелла отсутствует в 25 г
Типичные свойства:
Крахмал 10 %
Жиры 3 %
Содержание целлюлозы 0,5 %
Зола 0,7 %
Фосфор 0,15 %
Кальций 0,1 %
Натрий 0,05 %
Хлор 0,1 %
Калий 0,1 %
Магний 0,03 %
Остаток после прокаливания 1 %
Влагоудерживающая способность 160 %
Энергетическая ценность,
расчитывается на 100 г продукта
1564 кДж (368 ккал)

БЕЛКОВАЯ ЦЕННОСТЬ

Аминокислотный состав Основ. на 16 г азота (в %) Расчёт на конечный продукт,
при 79 % белка (в %)
Аспарагиновая кислота

3,3

2,65

Глутаминовая кислота

39,0

31,2

Аланин

2,9

2,3

Аргинин

3,7

3,0

Цистеин

2,9

2,3

Глицин

3,7

3,0

Гистидин

2,3

1,85

Изолейцин

3,6

2,9

Лейцин

7,0

5,6

Лизин

1,8

1,45

Метионин

1,9

1,5

Фенилаланин

5,0

4,0

Пролин

11,6

9,3

Серин

5,0

4,0

Треонин

2,7

2,15

Тирозин

3,3

2,65

Валин

1,0

0,8

Триптофан

4,0

3,2


Хранение:
Стандартная упаковка:
насыпом в дорожном танкере, 25 или 50 кг бумажные пакеты.
Срок хранения в ненарушенной упаковке:
дата производства + 24 месяца.
Пшеничная клейковина Витен (Пшеничный глютен) - Орион продукт
Стандартная упаковка пшеничной клейковины

ПШЕНИЧНЫЙ ГЛЮТЕН (КЛЕЙКОВИНА)