Пищевые добавки / ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН (ГДЛ) На главную

Рокетт, Франция

ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН (ГДЛ)
LYSACTONE®

  • Общее описание
  • Производство мясных продуктов
  • Производство сыров
  • Производство творога
  • Эффективность использования
  • Производство выпечки
  • ГДЛ в производстве творога ГДЛ в производстве сыров ГДЛ в производстве сыра тофу ГДЛ в производстве мясных продуктов ГДЛ в производстве пиццы ГДЛ в производстве галет


    ОБЩЕЕ ОПИСАНИЕ

    Глюконо Дельта Лактон (ГДЛ) торговой марки LYSACTONE® Е 575 производства ROQUETTE (Рокетт) - белый кристаллический порошок без запаха, является подкислителем, при растворении в воде ГДЛ медленно гидролизуется с образованием глюконовой кислоты до достижения равновесного состояния - около 80% глюконовой кислоты и около 20% Глюконо Дельта Лактона. Рекомендуктся вводить от 0,5 до 2% в соответствии с рецептурами производителя.
    Глюконо Дельта Лактон способен образовывать комплексы с ионами металлов, тем самым усиливая действия антиоксидантов. Благодаря медленному выделению кислоты после смешивания с водой делает возможным: осаждение белка, т.е. образование/отверждение геля только после розлива, например, йогурта, тофу, десертов; подкисление только после образования оптимального геля, например, десерты из альгината, рыбопродукты; стабилизацию консистенции полусухих сырокопченых колбас (до 5 г/кг мясного сырья); получение поварского порошка с медленным, подобным дрожевому газообразованием.
    Получение ГДЛ происходит в следующие этапы: гидролиз крахмала с получением декстрозы (D-глюкозы); аэробное окисление (ферментация) декстрозы с получение глюконовой кислоты; дегидратация глюконовой кислоты с получением Глюконо Дельта Лактона; при растворении в воде ГДЛ медленно гидролизуется с образованием глюконовой кислоты до достижения равновесного состояния - около 80% глюконовой кислоты и около 20% Глюконо Дельта Лактона.
    Глюконо Дельта Лактон (ГДЛ) в природе содержится в меде (около 1%), винах, виноградном соке (0,1 - 2,5 г/л), пиве, солоде.

    Получение Глюконо Дельта Лактона (ГДЛ)
    Получение Глюконо Дельта Лактона (ГДЛ)


    ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

    Глюконо Дельта Лактон добавляется в водную фазу, в которой сразу начинается постепенный гидролиз, при этом подкисление фазы происходит медленно и постоянно, что сходно с процессами ферментативного окисления. Постепенность процесса подкисления создает условия для коагуляции и «желирования» белков и позволяет избежать флокуляции.
    Процесс подкисления ускоряется при повышении температуры, не зависит от наличия сахара, не зависит от присутствия посторонней микробной флоры и зависит только от количества ГДЛ.

    Производство копченых и сырокопченых мясных продуктов

    При производстве копченых и сырокопченых мясных продуктов применяется Глюконо Дельта Лактон. В процессе подкисления, в зависимости от скорости и уровня рН, нитраты преобразуются в нитриты, а далее в окись азота, что позволяет снизить дозировку нитритов, снижая тем самым риск образования нитрозоаминов. Формируется структура, органолептические качества продукта, также происходит развитие благоприятной микробной флоры и происходит подавление неблагоприятной и/или патогенной микробной флоры.
    В присутствии Глюконо Дельта Лактона процесс подкисления стабилен по физико-химическим показателям и легко воспроизводим, например, для салями с/к.

    Внесение Глюконо Дельта Лактона (ГДЛ)
    Внесение Глюконо Дельта Лактона (ГДЛ)

    Производство вареных мясных продуктов

    Глюконо Дельта Лактон (ГДЛ) используется для развития цвета продукта, предотвращения порчи и улучшения устойчивости структуры продукта.

    Количество
    Глюконо Дельта Лактона, %
    рН Устойчивость структуры
    (рецептрура Франкфуртских сосисок), Ньютон
    0,2 5,79 6,7
    0,4 5,38 11,4


    ПРОИЗВОДСТВО СЫРОВ

    Постоянно растущее потребление Глюконо Дельта Лактона в сыродельной промышленности связано с тем, что подкисление, а затем сквашивание происходит медленно, с постоянной и неизменной скоростью, которая зависит только от количества ГДЛ, не возникает микрофлокуляции казеина (в отличие от применения других пищевых кислот), возможность добавления Глюконо Дельта Лактона в молоко или молочную фазу при любой температуре, воспроизводимость результатов в каждой последующей партии.
    Скорость гидролиза Глюконо Дельта Лактона и, соответственно, скорость подкисления продукта зависит от температуры процесса. ГДЛ может быть использован при хранении молока (4-6°С), при пониженной температуре созревания сыров (10-14°С), при высокой температуре созревания/коагуляции (30-36°С) и при температуре пастеризации.

    Ультрафильтрация

    Глюконо Дельта Лактон (ГДЛ) делает возможным развитие новых технологий с использованием ультрафильтрации в сыроделии. Способствует образованию комплексных соединений с металлами и минеральными ионами, содержащимися в молоке. Позволяет достичь созревания сгустка с высоким содержанием сухих веществ. При использовании стандартных технологий - использование культуры молочно-кислых микроорганизмов на основании высокой буферной емкости - процесс созревания затруднен. Пытаясь решить эту проблему, некоторые производители добавляют в сгусток соль.
    При использовании Глюконо Дельта Лактона получается творог с хорошей пористой структурой, которая позволяет удерживать влагу и дает меньший синерезис: возможность коагуляции сгустка, сгущенного до 5 раз, внутри стерильной упаковки (Тетрапак или стерильный контейнер) без синерезиса. Таким способом была упрощена технология производства сыра Фета, срок годности продукта увеличился до 1 года. Эта технология используется во многих западных странах и странах Ближнего Востока. Использование Глюконо Дельта Лактона дает возможность использовать сухой сгусток или белковый порошок с последующим добавлением безводных жиров, воды, сычужного фермента, соли и производить сыр непосредственно в упаковке, таким образом избегая синерезиса, а также автоматизировать технологический процесс.
    Перед фильтрацией: стандартизация рН ультрафильтрации; комплексообразование кальция. После фильтрации: отсутствие проблем с подкислением сгустка с высокой буферной емкостью, даже при условии добавления соли; воспроизводимость результатов при наличии в молоке антибиотиков и бактериофагов; отсутствие синерезиса как следствие оптимальной величины рН, хорошая структура продукта; образование комплексных соединений с ионами металлов и минералами (отсутствие горького привкуса); отсутствие пост-сквашивания после завершения производства; возможность производства стерильного творога с более продолжительным сроком годности; увеличение выхода готового продукта.

    Производство сычужных сыров

    Основной стадией производства в сыроделии является подкисление, вызывающее коагуляцию. Подкисление - чрезвычайно трудноисполнимая операция, так как кислотность молока постоянно меняется. Правильное проведение подкисления дает возможность для увеличения выхода продукта, а также является гарантией хорошего качества.
    Компания ROQUETTE (Рокетт) имеет запатентованные изобретения по технологии производства сычужных сыров при комплексном использовании культур молочно-кислых микроорганизмов и Глюконо Дельта Лактона. Присутствие ГДЛ дает возможность получить точный рН при сычужном свертывании, снижает риск активности бактериофагов.
    Опыт показал, что при использовании Глюконо Дельта Лактона возможность отклонения рН от нормы при сычужном свертывании снижается не менее, чем на 50%, готовый продукт имеет лучшее и более устойчивое качество, происходит увеличение выхода готового продукта, появляется возможность извлечения белков из сыворотки путем изменения параметров технологического процесса, таких как температура пастеризации или частичная ультрафильтрация.

    Производство сыра тофу

    Сыр тофу является одним из основных продуктов рациона питания в Азии, имеет полноценный и хорошо сбалансированный состав: богат белками, содержит минералы, жир в форме полиненасыщенных жирных кислот. В тофу отсутствуют холестерин и соль.
    Ежегодно в мире (особенно в Юго-восточной Азии) производятся миллионы тонн сыра тофу. При этом Глюконо Дельта Лактон может использоваться в процессе производства тофу как коагулянт.
    ГДЛ имеет ряд преимуществ как коагулянта в производстве сыра тофу и является самым хорошим растворимым коагулянтом. «Замедленная» коагуляция - хлорид магния и сульфат кальция мгновенно коагулируют соевое молоко. При использовании Глюконо Дельта Лактона коагуляция становится пролонгированной, что дает возможность перенести соевое молоко с коагулянтом в индивидуальные пластиковые упаковки или тетрапак, где и произойдет коагуляция.
    Автоматизация процесса - технологический процесс производства сыра тофу непрерывен и может быть полностью автоматизирован. При использовании традиционных коагулянтов процесс коагуляции происходит в танке. Далее сыр должен быть отжат, выдержан под прессом, нарезан и упакован. Все операции требуют присутствия оператора. При использовании Глюконо Дельта Лактона эти операции исключаются из технологического процесса.
    Увеличение срока годности - жидкое соевое молоко фасуется в индивидуальные контейнеры, герметично закрывается, затем нагревается до высокой температуры. Сыр тофу, полученный после подобной коагуляции, практически стерилен.
    Увеличение выхода готового продукта - соевый сыр тофу, полученный с использованием Глюконо Дельта Лактона имеет пористую структуру, которая удерживает больше влаги. Этот сорт сыра тофу не подлежит отжиму. Выход готового продукта - 5,5 кг сыра тофу из 1 кг сои, в то время как при традиционной технологии без использования Глюконо Дельта Лактона - 4,0 кг сыра тофу из 1 кг сои.
    Возможность смешивания коагулянтов - каждый коагулянт, который возможно использовать при производстве сыра тофу, имеет свои специфические свойства. Глюконо Дельта Лактон (ГДЛ) прекрасно смешивается с нигари (натуральный коагулянт, национальный японский продукт, получаемый выпариванием морской воды) и/или сульфатом кальция для получения различных сортов тофу.
    Структура коагулянта (размер гранул) - один из важнейших параметров для сыра тофу. Наилучшие результаты получены с Глюконо Дельта Лактоном.

    ПРОИЗВОДСТВО ТВОРОГА

    Для производства творога обязательное условие получения продукта стандартного качества - стандартное качество молока, а использование Глюконо Дельта Лактона позволяет избежать этого.
    Метод прямого внесения (direct set) заключается в замене закваски стартовых лактокультур для проведения коагуляции молока на подкислитель, который вносится в технологическую емкость.
    Преимущества использования Глюконо Дельта Лактона заключаются в том, что все стадии стандартны для воспроизведения, отсутствуют нестандартные ситуации, свойственные любому технологическому процессу с использованием микробной флоры, а также отсутствуют проблемы с бактериофагами.
    Процесс производства прессованного творога с Глюконо Дельта Лактоном:
    - нагревание молока до 32°С;
    - внесение Глюконо Дельта Лактона и сычужного фермента;
    - коагуляция творога в течение 60 мин - вместо 4-5 часов, необходимых для коагуляции при использовании культур молочно кислых бактерий;
    - снижение рН с 5,1 до 4,7;
    - окончание производственного процесса проводится в стандартных условиях - также, как и при использовании закваски.
    ГДЛ позволяет получить прессованный творог постоянного качества, увеличить выход продукта (до 1 кг на каждые 100 л молока), проведение процесса коагуляции в течение 1 часа - вместо 4-5 часов при стандартном проведении процесса, что оптимизирует использование персонала и технологических мощностей, отсутствие пост-сквашивания - «прокисания» продукта после окончания технологического процесса, продукт имеет более длительный срок годности.

    Метода прямого внесения

    Преимущества метода прямого внесения заключаются в стабильности технологического процесса и гарантии постоянного качества готового продукта. Все стадии технологического процесса стандартны и идентичны, они не зависят от возможных отклонений на стадии ферментации/сквашивания, качества молока, наличия бактериофагов. Происходит увеличение выхода готового продукта, оптимизируются параметры технологического процесса, отсутствуют протеолитические активности и получается более пористая структура творога, что позволяет вносить большее количество сливок.


    Увеличение выхода готового продукта на каждые 100 кг молока


    Более пористая структура творога позволяет вносить большее количество сливок

    Благодаря методу прямого внесения происходит оптимизация использования персонала, а также оптимизация использования оборудования. При проведении технологического процесса методом прямого внесения процесс коагуляции длится 1 час, в то время как при внесении стартовой закваски - 4-5 часов. В следствие чего происходит перераспределение временных ресурсов персонала и появляется возможность использования технологического оборудования для большего количества загрузок, т.е. для увеличения мощности оборудования.
    Также происходит увеличение срока годности творога, в следствие подавления роста молочно-кислых бактерий и постсквашивания продукта, вызванного присутствием бактериальной флоры, после завершения технологического процесса.

    Технологически процесс по методу прямого внесения

    - хранение молока при 4°С;
    - обезжиривание молока до содержания жира около 0,5%;
    - пастеризация при 74°С и дальнейшее охлаждение до 8-9°С;
    - установка дозирование фосфорной кислоты: 4,8 г/литр 75% фосфорной кислоты Н3РО4;
    - заполнение танка, измерение рН - рН должен быть 4,95-5,05. Если рН выше необходимо увеличение дозирования 75% фосфорной кислоты, если рН ниже;
    - снижение количества 75% фосфорной кислоты. Для подтверждения измерений величина рН должна быть измерена дважды;
    - заполнение рубашки танка начать после того, как дно танка будет «покрыто» молоком, одновременно включить мешалку;
    - нагревание молока до 32°С, разница температур между температурой молока и температурой воды в рубашке должно быть не более чем 11°С;
    - при 27°С рН должен быть 5,1 - 5,15;
    - если рН молока выше или ниже 5,1-5,15 (см. Приложение 1) - регулирование рН Глюконо Дельта Лактоном;
    - добавление коагулянта и Глюконо Дельта Лактона при 32°С: 4,2 г/литр;
    - перемешивание в течение 5-6 минут, затем остановка мешалки;
    - отстаивание в течение 1 часа;
    - разрезание творога;
    - измерение рН (4,65 - 4,75);
    - добавление 75% фосфорную кислоту (см. Приложение 2), перемешивание;
    - отстаивание 20 минут, после чего нагревание;
    - при 38°С рН должен быть 4,40-4,50 в малых творожных зернах и 4,45-4,55 в больших творожных зернах;
    - остановка нагрева при температуре сыворотки 52°С;
    - слив сыворотки и промывание водой 2-3 раза;
    - слив сыворотки;
    - прорезание борозд. Стекание сыворотки в течение 10 минут;
    - перемешивание творога;
    - добавление сливок. Количество сухих веществ в твороге регулируется сухими веществами добавки (в данном случае -сливок) для того, чтобы окончательное содержание сухих веществ в готовом продукте было не менее 20%;
    - соотношение творог/сливки должно быть 55/45;
    - добавка (сливки) может быть культивирована заквасочными культурами или ароматизирована стартовым дистиллятом также, как это делается при использовании стартовой закваски.
    При промывании водой если температура добавленной воды 15°С, тогда снизит общую температуру творожной массы до 32°С и перемешивать 10 минут. Если температура добавленной воды 4°С, тогда снизит общую температуру творожной массы до 18°С и также перемешивать 10 минут.
    Если используется пластинчатый теплообменник или теплообменник «труба-в-трубе», обезжиренное молоко подкисляется при 9°С при более высоком рН, а далее выдерживается в танке в течение 30 минут. Молоко нагревается до 27°С в теплообменнике до слива в танк при рН равном 5,3.

    Приложение 1
    Дозирование Глюконо Дельта Лактона

    рН молока в танке
    при 27°С
    Количество Глюконо Дельта Лактона,
    г/литр молока
    5,00 - 5,04 0,00
    5,05 - 5,08 3,60
    5,09 3,90
    5,10 - 5,14 4,20 optimum
    5,15 4,50
    5,16 - 5,19 4,80
    5,20 5,10
    5,21 - 5,24 5,40
    5,25 5,70
    5,26 - 5,30 6,00
    5,31 - 5,38 7,20
    5,39 - 5,41 7,80
    5,42 - 5,55 8,40

    Приложение 2
    Дозирование 75% фосфорной кислоты

    рН нарезки Малое творожное зерно через 10 мин после нарезки Большое творожное зерно через 10 мин после нарезки
    4,70 (optimum cutting pH) 273 ppm 234 ppm
    4,67 234 ppm 195 ppm
    4,65 155 ppm 155 ppm
    4,62 117 ppm 97 ppm
    4,58 78 ppm 39 ppm
    4,55 None None
    4,75 293 ppm 254 ppm
    4,78 312 ppm 273 ppm
    4,80 332 ppm 293 ppm
    4,81 - 4,85 390 312
      pH сыворотки 4,4 - 4,5 при 38°С pH сыворотки 4,45 - 4,55 при 38°С
      Малое творожное зерно - диаметр менее 1,27 см Большое творожное зерно - диаметр более 1,27 см

    Технологический процесс метода прямого внесения позволяет сделать производство прессованного творога более стабильным и экономичным. Данный метод прямого внесения используется в США, Дании и многих других странах. Технология метода прямого внесения с использованием Глюконо Дельта Лактона (ГДЛ) запатентована компанией ROQUETTE (Рокетт): ЕР 232649- ЕР 230187 - ЕР 229565.

    ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

    Эффективность использования Глюконо Дельта Лактона при производстве творога

    Ингредиенты Рецепт с ГДЛ (Цельное молоко) Рецепт с ГДЛ (СОМ) Рецепт со стартовыми культурами (Цельное молоко) Рецепт со стартовыми культурами (СОМ) Цена ингредиента, Евро/МТ
    Объем, MT Цена, Евро Объем, MT Цена, Евро Объем, MT Цена, Евро Объем, MT Цена, Евро
    Цельное молоко 3,5 477,3 0,0 0,0 5,0 681,8 0,0 0,0 136,4
    Сухое обезжиренное молоко (СОМ) 0,0 0,0 0,3 466,9 0,0 0,0 0,5 667,0 1450,0
    Растительный жир 0,0 0,0 0,2 209,5 0,0 0,0 0,3 299,3 950,0
    Глюконо Дельта Лактон (ГДЛ) 0,07 142,1 0,1 142,1 0,0 0,0 0,0 0,0 2030,0
    Стартовые культуры (закваска) 0,0 0,0 0,0 0,0 2,0 9,2 2,0 9,2 4,6
    CaCl2 0,00004 0,0 0,00004 0,0 0,00004 0,0 0,00004 0,0 50,0
    Сычужный фермент (CHY-MAX порошок, Cr.Hansen) 0,000002 0,0 0,000002 0,0 0,000002 0,0 0,000002 0,0 50,0
    Вода 0,0 0,0 3,0 0,3 0,0 0,0 4,2 0,4 0,1
    Выход творога 1,0 619,4 1,0 818,8 1,0 691,0 1,0 975,9  
    Производительность в день 3,0 1858,1 3,0 2456,3 2,0 1382,0 2,0 1951,7  

    ПРОИЗВОДСТВО ВЫПЕЧКИ

    Порошкообразные разрыхлители

    Порошкообразные разрыхлители всегда состоят из щелочной части и подкислителя: подкислитель должен реагировать постепенно со щелочной частью для образования углекислого газа в тесте во время выпечки. Глюконо Дельта Лактон действует в разрыхлителе как подкислитель, обеспечивая постоянную и неизменную скорость взаимодействия со щелочной частью. ГДЛ - кристаллический порошок, легко смешивается с бикарбонатом натрия. При добавлении этой смеси в водную фазу, Глюконо Дельта Лактон медленно гидролизуется с образованием глюконовой кислоты, реагирующей с бикарбонатом натрия. Эта реакция обеспечивает образование углекислого газа в тесте.
    Наиболее часто применяемые подкислители: фосфорнокислый кальций, алюминиево-натриевые квасцы (алюминия-натрия сульфат), алюминия-натрия фосфат, тартраты, пирофосфат натрия, Глюконо Дельта Лактон (ГДЛ). Фосфорнокислый кальций - практически мгновенный подкисляющий эффект, который может быть замедлен присутствием жиров. Периодически может быть слишком быстрым. Алюминиево-натриевые квасцы - подкисляющий эффект может быть слишком медленным. Увеличивает скорость прогоркания. Алюминия-натрия фосфат - медленный подкисляющий эффект, обеспечивающий отличную структуру продукта. Однако, может снизить мягкость хлебного мякиша, т.е. лучше подходит для выпечки бисквитов. Тартраты - слишком быстрый подкисляющий эффект. Пирофосфат натрия - широко применяемый подкислитель, но может давать определенное послевкусие. Глюконо Дельта Лактон - имеет уникальную скорость подкисления. Произведен не химическим, а биохимическим способом.
    Использование Глюконо Дельта Лактона уменьшает время производства и позволяет лучше контролировать технологический процесс. Уровень гидролиза зависит от температуры.


    Уровень гидролиза зависит от температуры (10% раствор)

    Производство пиццы

    Благодаря способности к последовательному подкислению, Глюконо Дельта Лактон активно используется при приготовлении теста для пиццы. Технологический процесс приготовления теста основывается на том, что смесь бикарбоната натрия и ГДЛ очень гибка при использовании: с одной стороны, время приготовления теста уменьшается до нескольких минут, после чего тесто готово к немедленному использованию. С другой стороны, при необходимости время выдержки для теста может быть продлено без каких-либо сложностей, что является основным преимуществом Глюконо Дельта Лактона перед технологиями, в которых используются закваски. Обычно тесто для пиццы содержит 1,3% бикарбоната натрия и 2,6% ГДЛ в расчете на вес муки.

    Производство галет

    В соответствии с исследованиями, проведенными в 1973-1974 гг во Франции, Глюконо Дельта Лактон может использоваться в производстве галетного печенья. Исследования проводились на рецептуре галетного печенья, чуствительной к изменению ингредиентов:
    - мука - 54,8%;
    - жир - 4,4%;
    - сахар - 16,4%;
    - соль - 0,4%;
    - бикарбонат натрия - 0,34 % (щелочная часть);
    - битартрат аммония - 0,43% (кислотная часть);
    - карбонат аммония - 0,23% (нейтральная часть);
    - вода - суммарно 23%.
    При температуре процесса около 22°С битартрат аммония частично заменяется на 0,44% Глюконо Дельта Лактон. ГДЛ может использоваться самостоятельно как кислотная часть при низкой температуре приготовления теста. В других случаях Глюконо Дельта Лактон может использоваться с другими ингредиентами в кислотной части для улучшения текстуры и вкуса готового продукта. Важен размер частиц ГДЛ: наилучшие результаты были получены с мелкозернистым порошком. Компания ROQUETTE (Рокетт) разработала продукт со специальным размером гранул для применения в данной технологии: Глюконо Дельта Лактон PL.

    ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН (ГДЛ)