Подсластители / ФРУКТОЗА На главную

ФРУКТОЗА
FRUCTOSE

ОПИСАНИЕ

Фруктоза кристаллическаяФруктоза является моносахаридом (кетоноспирт, кетогексоза) в живых организмах присутствует только D-изомер, в свободном виде во всех сладких ягодах и плодах, в качестве моносахаридного звена входит в состав сахарозы и лактулозы. Фруктоза - это белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде и этиловом спирте, в два раза слаще глюкозы и в пять раз лактозы, плавится при температуре 102-105 градусов Цельсия, образует безводные кристаллы в виде игл. Фруктоза также является изомером глюкозы. Химическая формула соединения C6H12O6, состоит из молекул углерода, водорода и кислорода. Впервые соединение фруктозы синтезировано в 1861 году русским химиком Бутлером А.М. путем конденсации муравьиной кислоты под действием катализаторов: гидроксида бария и кальция.
Внешне фруктоза напоминает прозрачные кристаллы, а на вкус - сахар, сладость веществу придают гидроксильные группы. При нагревании фруктоза растворяется и, сгорая, превращается в пар. Если ее соединить с ферментами, то происходит процесс брожения и выделяется алкоголь, молочная и уксусная кислота. Фруктоза содержится в нектаре цветов, меде, некоторых семенах и во фруктах.
Фруктоза в свободном виде встречается во многих фруктах и других плодах (яблоки, груши, томаты, виноград, ягоды и большинство корнеплодов), входит в состав пчелиного меда, олигосахаридов, рафинозы, сахарозы, стахиозы, естественного полисахарида инулина и бактериального полисахарида левана. В пищевой промышленности ее получают путем гидролиза из свеклы и тростника, а также кукурузы. Фруктоза почти в 3 раза слаще глюкозы и в 2 раза сахарозы. Калорийность фруктозы составляет 380 Ккал на 100 г продукта, в то время как сахар имеет 399 Ккал на 100 г.

ПРИМЕНЕНИЕ

Фруктоза кристаллическаяФруктозу применяют в качестве подсластителя при производстве напитков, выпечки, мороженого, джемов и ряда других продуктов. Также применяется в целях сохранения цвета и яркого аромата блюд.
Во время физических нагрузок фруктоза сгорает постепенно, не вызывая быстрого подъема уровня сахара в крови, что способствует накоплению гликогена в мышечных тканях. Тем самым организм равномерно обеспечивается энергией. При диетах, как заменитель сахара, людям, желающим похудеть или страдающим таким заболеванием, как сахарный диабет, разрешается употреблять фруктозу вместо сахара.
В медицинских целях, как лекарственный препарат в случаях поражения печени, дефиците глюкозы, глаукоме, остром отравлении алкоголем. Фруктоза обладает прекрасным тонизирующим качеством, обеспечивает организм большим объемом энергии, чем привычный всем сахар. Моносахарид скопляется в печени в виде основного запасного углевода, называемого гликогеном. Это помогает организму быстро восстановиться после нагрузок. Поэтому продукты, содержащие данный заменитель сахара, очень полезны людям, ведущим активный образ жизни. Моносахарид практически не вызывает аллергическую реакцию. Очень редко может возникнуть аллергия у грудных детей.
Фруктоза - отличный природный консервант. Обладает свойством сохранять влагу и с её помощью прекрасно сохраняется цвет блюда и продукты остаются свежими дольше. Именно поэтому этот моносахарид применяют для приготовления мармелада, желе и других подобных продуктов.
Разложение - метаболизм фруктозы происходит быстро и, что весьма важно для страдающих сахарным диабетом, не регулируется гормоном поджелудочной железы инсулином, который у больных не выделяется или выделение нарушено. Можно сказать, что фруктоза один из важных пищевых продуктов для человека, заменяющих полноценно сахар, в то же время не стимулирующих секрецию инсулина. Поэтому большой интерес, который проявляют специалисты, занимающиеся проблемами профилактики и лечения сахарного диабета.
Интересным является тот факт, что применение фруктозы в пище вместо обыкновенного сахара значительно сокращает заболеваемость кариесом зубов, особенно в детском возрасте. Но не рекомендуется употребление фруктозы людям, страдающим от ожирения. Фруктовый сахар подавляет выработку гормона «сытости» пептина, в результате мозг не получает сигнал о насыщении, человек начинает переедать, набирая лишние килограммы.
Кроме этого, соединение рекомендуется употреблять с осторожностью желающим похудеть, больным фруктоземией, сахарным диабетом. Несмотря на низкий гликемический индекс фруктозы (20 ГИ), 25 % фруктозы трансформируется в глюкозу (100 ГИ), которая требует быстрого выброса инсулина. Оставшаяся часть всасывается путем диффузии через стенки кишечника. Метаболизм фруктозы заканчивается в печени, где она превращается в жиры и, расщепляясь, участвует в глюконеогенезе, гликолизе.

ФРУКТОЗА