Пищевые добавки / КАРРАГИНАН На главную

КАРРАГИНАН
DELTAGEL® CE 780 / CE 781

ОПИСАНИЕ

Каррагинан торговой марки DELTAGEL® CE 780 / CE 781 (Дельтагель) является натуральным полурафинированным экстрактом водорослей производства компании Kerry Ingredients & Flavors (Керри Ингридиенс), Нидерланды. Не содержит декстрозы и камедей, является высоко концентрированным продуктом. Каррагинан Дельтагель производится из обработанных водорослей Kappaphycus cottonii. Используется в качестве стабилизатора текстуры и водосвязывающего агента. Является пищевой добавкой Е 407а (каппа каррагинан).

ПРОИЗВОДСТВО МЯСОПРОДУКТОВ

Вареные колбасные изделия всех типов (не включая сосиски и сардельки)

При изготовлении фаршей вареных колбасных изделий каррагинан вносят в сухом виде на этапе обработки нежирного сырья, после добавления фосфатов, соли и перед внесением максимального количества воды. Для лучшего распределения каррагинана рекомендуется предварительное смешивание с сухими компонентами фарша (соль, сахар). При изготовлении фарша, перед внесением воды, необходимо убедиться, что каррагинан хорошо размешан, не допускается добавление влаги непосредственно на сухой каррагинан

Ветчинные изделия в оболочках и формах

При производстве ветчинных изделий в мешалках последовательность закладки компонентов следующая: нежирное сырье, фосфаты, нитрит натрия, затем соль и каррагинан, предварительно перемешанные между собой и вода.

Инъецированные цельномышечные мясопродукты

Для производства рассола для инъекции копченостей необходимо приготовить рецептуру рассола с включенным в нее необходимым количеством каррагинана, в соответствии с желаемым процентом введения рассола (см. таблицу внизу). В процессе инъецирования необходимо как можно чаще перемешивать рассол или добавить в рассол для стабильности компонентов - 0,15 % гуаровой камеди (150 г на 100 л рассола). Обязательно использовать моторизированную мешалку для рассола.

Консервы

Каррагинан термостабилен. Для применения в консервах, внести указанную дозировку, согласно отработанной на предприятии технологии.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ

Для замены уже используемого в производстве каррагинана, можно попробовать аналогичную дозировку каррагинана Дельтагель СЕ 780 / СЕ 781, в некоторых случаях, уменьшенную на 5-15 %. Дельтагель - это высокоэффективная водосвязывающая система на основе каррагинана, используется в мясной промышленности в качестве стабилизатора.

Показатели Дозировка
Водосвязывающая способность расчетная
(соотношение для рецептур каррагинан:вода)
от 1:80 (вареные колбасы)
до 1:150 (консервы)
Область применения  
Вареные колбасные изделия (% к массе сырья) 0,3 - 0,7
Ветчинные изделия (г/кг массы) 2 - 4
Рассолы (кг, на 100 л рассола)
35% введения
50% введения
70% введения

1,0 - 1,1
0,8 - 0,9
0,7 - 0,8
Консервы (г/кг массы) 0,2 - 0,8


СПЕЦИФИКАЦИЯ

Физико-химические показатели:
Внешний вид мелкодисперсный порошок кремового цвета,
90 % соответствует 60 меш
(250 микрон)
Потери при сушки
(сушильный шкаф 4 часа при 105 °С)
макс 12 %
Прочность геля
(1,5 % при температуре 20 °C)
мин 350 г/см2
рН (1,5 % раствора) 7,0 - 10,0
Микробиологические показатели:
Общее микробное число макс 5,000 кол/г
Э.коли отсутствует в 5 г
Сальмонелла отсутствует в 25 г

Безопасность:
безопасен для здоровья.

Маркировка:
мешки промаркированы этикетками с указанием производителя, кода продукта, номера партии и веса.

Хранение:
Стандартная упаковка:
25 кг бумажные пакеты со стерильным полимерным вкладышем.
Срок хранения в ненарушенной упаковке:
минимум 2 года с даты производства.